Getreide -

Geschrieben von La Loba.

Den Anfang macht die ... 

HIRSE
        
Die Hirse gilt als die älteste von Menschenhand kultivierte Getreideart. Ihre Heimat ist Zentralasien. Die Chinesen und Inder der Urzeit aßen Hirse, ebenso wie die Spartaner des klassischen Griechenlands.

Auch bei uns war die Hirse gut bekannt und sehr geschätzt: Die althochdeutsche Bezeichnung „Hirsi“ steht für den Namen der Göttin der Feldfrüchte. Bis in das Mittelalter hinein gehörte Hirse mit zu den Volksnahrungsmitteln, vorwiegend in Süddeutschland. In Afrika ist für viele Völker Hirse Hauptteil der täglichen Nahrung. „Ogi“ in Nigeria oder „Ugali“ im Sudan sind Iandesübliche Breigerichte, die aus Hirsemehl zubereitet werden.

goldgelbe Hirsekörnchen
Man spricht der Hirse weltwirtschaftlich gesehen steigende Bedeutung zu, denn sie ist sehr dürreresistent und, was die Bodenverhältnisse angeht, sehr anspruchslos. 

Besonders gut mit Hitze und Wassermangel kommt die großkörnige Sorghum- oder Mohrenhirse zurecht. Außer dieser und den bereits genannten Hirsesorten ist noch die Perlhirse für Nahrungszwecke von Bedeutung. Milocorn, eine amerkanische Hirseart wird überwiegend zur Stärkeherstellung genutzt. Aus anderen Sorten wird Alkohol gebraut. Aus vergorener Hirse hergestelltes Bier  („Marissa‘) wird in Afrika viel getrunken.

 

Hirse zählt wie der Hafer zu den Rispengräsern. Am bekanntesten sind Kolbenhirse auch "italienische Hirse" genannt und Rispenhirse auch als "echte" oder "deutsche Hirse" bezeichnet.
Die Hirse besitzt zahlreiche, kleine Körner von rundlicher Form, deren Größe und Farbe (weiß, gelb, rötlich oder braun) von der Sorte abhängig ist. Spelzen hüllen das Hirsekorn schützend ein. Bei der Verarbeitung der Hirse zu Lebensmitteln werden zunächst die Spelzen entfernt. Auch die hartkieseligen Fruchtschalen des Hirsekorns sind nicht genießbar. Daher wird das Korn geschält. Die geschälten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß oder Flocken weiterverarbeiten. Im Handel ist Hirse vorwiegend als ganzes geschältes Korn       und in Form von Hirseflocken erhältlich.
Hirse verleiht den Speisen einen feinwürzigen Geschmack. Die kleinen runden, hellgelben Körnchen kann man z.B. ähnlich wie Reis zubereiten und als Beilage zu Gerichten verwenden. Hirse quillt allerdings beim Kochen stärker auf, als man dies vom Reis gewohnt ist, und braucht deswegen mehr Wasser.
Zur Quellfähigkeit der Hirse sei ein kleiner Abstecher in die Märchenwelt der Gebrüder Grimm hier zitiert: Der süße Brei. Nachzulesen bei Wikipedia. Hirseprodukte lassen sich außerdem für Suppen und Breie gut verwenden.
 
R E Z E P T E    mit  HIRSE
Grundrezepte

GERÖSTETE HIRSE

Zutaten:
1 Tasse Hirse,
2 Tassen Wasser,
1 bis 2 EL Öl
1/2 TL Meersalz
Evtl. weitere siehe Abwandlung

Zubereitung:
Öl in einem weiten Topf erhitzen, die trockenen Körner dazugeben und bei mmittlerer Hitze unter dauerndem Rühren möglichst gleichmäßig hellgelb anrösten. Salz dazugeben, etwas abkühlen lassen. Dann 2 Tassen kaltes Wasser aufgießen, Deckel schließen und bei schwacher Mittelhitze ausquellen lassen (30 - 40 Min.).

Abwandlung:
Dieses Grundrezept kann variiert werden, indem mit der Hirse zusammen kleingeschnittenes Gemüse (z.B. Zwiebeln und Karotten) oder Nüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne usw. angeröstet werden. Diese Zutaten aber erst in den Topf geben, wenn die Hirse schon fast fertiggeröstet ist.
Kalte Reste eignen sich hervorragend als Müsli-Grundlage.
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HIRSOTTO

Zutaten: 
300g Hirse,
1,2l Gemüsebrühe,
Salz,
1 Zwiebel,
Pfeffer,
Butter         

Zubereitung:
Hirse mit kaltem und heißem Wasser waschen - anschließend in einem breiten Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren trocknen.
Zwiebel kleinschneiden und in wenig Öl dünsten. Gemüsebrühe dazugeben und zum Kochen bringen, Hirse und die Gewürze kurz aufkochen und dann zuqedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen.
Zum Servieren etwas Butter unterheben.
Das Hirsotto lässt sich gut mit gedünstetem Gemüse sowie frischen Kräutern mischen. Und als Hauptgericht servieren. Mit etwas saurer Sahne und Knoblauch läßt es sich zudem verfeinern.
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und zum Mitnehmen ins Büro (nicht nur Büromenschen - auch zu Hause schmeckt das)

HIRSE-OBST-CREME

Zutaten für 1 Person:
30 g Hirse,
100 ccm Apfelsaft oder Wasser,
1/2 TL unbehandelte, frisch abgeriebene Zitronenschale,
3 EL Sahne,
2 EL Nüsse oder Mandeln, frisch gerieben oder gehackt,
1 Banane,
50 g Weintrauben oder Erdbeeren oder Orangen oder andere saftige Früchte je nach Jahreszeit,
1 TL Zuckerrohrgranulat oder Honig, je nach Süße der Früchte.

Arbeitszeit: etwa 10 Minuten
Quellzeit für die Hirse: etwa 35 Minuten
Am Abend: Die Hirse kochen und auskühlen lassen. Die Sahne und die Nüsse einrühren.
Im Büro: Die Früchte dazugeben.

Erster Schritt:
Die Hirse verlesen, in einem Sieb heiß abspülen und in einen kleinen Topf geben.
Den Apfelsaft oder das Wasser und die Zitronenschale dazugeben, aufkochen und alles zugedeckt etwa 5 Minuten kochen lassen.
Dann die Hirse bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten ausquellen lassen.

Zweiter Schritt:
Den Hirsebrei leicht auskühlen lassen und in eine auch noch für die Früchte ausreichende Deckelschüssel geben.
Die Sahne und die Nüsse einrühren.
Die Schüssel verschließen und in eine Tragetüte geben.
Die Früchte dazupacken.

Dritter Schritt:
Im Büro die Banane schälen und in Scheiben oder Stücke schneiden, einrühren.
Die Trauben waschen und halbieren. Oder die Erdbeeren waschen, abzupfen und halbieren. Oder die Orangen schälen, in Schnitze zerteilen und diese in kleine Stückchen schneiden.
Die Früchte einrühren.
Nach Belieben noch etwas nachsüßen.
Variante: Gegen Ende der Kochzeit können noch 1 EL ungeschwefelte Rosinen oder Sultaninen zur Creme gegeben werden.
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HIRSESOUFFLE
  (Angaben für vier Personen)         

Zutaten:
250 g Hirse,
0,51 Bouillon, 
5 Eier,
200 g geriebener Goudakäse,
40 g Butter,
2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Hirse in die heiße Bouillon geben und 20 Minuten ausquellen lassen; Eier trennen. Die abgekühlte Hirse mit dem Eigelb verrühren, Käse und gehackte Petersilie zugeben. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Hirsemasse in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Butter in Flöckchen darüber geben und den Auflauf 40 Minuten auf mittlerer Schiene bei 200 °C backen.
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HIRSEPLÄTZCHEN  (in der alten Wolfshöhle unter Weihnachtsbäckerei schon mal veröffentlicht)
(50 - 60 Stück für 1 Blech)

Zutaten:
125 g Margarine milch-/eifrei oder Butter
125 g Honig
1/2 Teel. Vanillepulver
250 g Hirse, fein gemahlen
einige Kürbiskerne zum Verzieren

Zubereitung:
Das Fett mit dem Honig und der Vanille schaumig rühren. Die Hirse unter die Schaummasse kneten. Vom Teig walnußgroße Kugeln abnehmen, diese flach drücken und auf ein leicht gefettetes Backblech setzen, z. B. mit Kürbiskernen belegen und leicht andrücken. Bei 160 °C auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Der Teig kann auch wie Spritzgebäck verarbeitet werden.
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Eine kulinarische Köstlichkeit habe ich auch ausgegraben:
(der etwas andere Osterfestschmaus)

Lammfilet im Bärlauchbiskuit mit Hirseauflauf

Zutaten:
150 g Bärlauch,
2 Eidotter
40 g Weizenvollmehl,
Salz,
Pfeffer,
Thymian oder Rosmarin,
Eiklar,
Butter zum Befetten
ca. 300 g ausgelöster, parierter Lammrücken,
Salz,
Pfeffer,
Thymian,
1 EL Weizenvollmehl,
150 g Lammnetz,
1/8 l Rotwein,
8 Frühlingszwiebeln,
8 junge Karotten,
50 g Butter,
1 EL Akazienhonig,
100 g Hirse,
2 EL Hirsemehl,
200 g Milch,
2 Eidotter,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
1 TL gehacktes Liebstöckel,
2 Eiklar,
Butter und
feine Vollkornbrösel für die Formen

Bärlauchbiskuit:
Den Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit Eidotter,
Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die
geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse
zur Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch
auf ein befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das
Ganze im Rohr maximal fünf Minuten bei 200°C backen und
anschließend das Papier abziehen.

Lammrücken:
Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Mehl
wenden und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen. Das
Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den
Lammrücken darin einrollen. Im Rohr zirka sieben Minuten bei
220°C rosa braten.

Bratensaft:
Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren
lassen.

Gemüse:
Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei
Minuten unter öfterem Schwenken glacieren.

Hirseauflauf:
Die Hirse abspülen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn
Minuten kochen und anschließend zugedeckt zehn Minuten quellen
lassen. Das Hirsemehl mit der Milch verrühren und aufkochen.
Nach kurzem Überkühlen Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel
und gekochte Hirse dazugeben.
Die geschlagenen Eiklar darunterziehen.
Vier Portionsformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln
bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen.
Im Rohr 15 Minuten bei 200°C backen.

Anrichten:
Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft
auf Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stürzen.
Mit dem Gemüse servieren.
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La Loba